Voorgerecht

Vlees

Club Riz De Veau

Ingredienten:

  •  Kalfszwezerik 500 gr
  •  Rucola 200 gr
  •  Basisvinaigrette
  •  4 Sneetjes copa di parma
  •  4 Sneetjes krokant gedroogde ham
  •  Rode zuring
  •  Oxalis (klaverzuring)

Bereiding:

Het recept (voor 10 personen):

• Chutney van peer 200 gr : 1 kg peren in brunoise ( zonder schil), 1 eetl korianderzaad, 2 eetl mosterdzaad, 1 eetl geraspte gember, 2 gedroogde chili, 1 verse chili, 2 eetl currypoeder, 1 eetl kurkuma, 1 koffi elepel 5 spice, 1 koffi elepel fenegriek, 150 gr suiker, 150 gr honing, witte wijnazijn, eventueel citroensap.
 Specerijen droog roosteren, dan karameliseren met honing en suiker, afblussen met de azijn, peren toevoegen en laten inkoken tot juiste dikte.

• Ansjovis crème : 2 eigeel, 1 ei, 1 eetl mosterd (zachte), 1 potje ansjovis gezouten, 300 ml olijfolie, peper en zout, scheutje chardonnay azijn.
Alles langzaam opmixen met een staafmixer, afkruiden naar smaak. Nadien koel bewaren.

• De kalfszwezerik eerst een nacht in gezouten water zetten, dan afspoelen, dan braiseren tot ze gaar zijn, pellen, en afkoelen.
• De zwezerik in dunne plakjes snijden en krokant bakken met geklaarde boter.

Opbouw van het gerecht: Crème van ansjovis, rucola (aangemaakt met beetje vinaigrette), lepeltje chutney, 2 plakjes zwezerik, dan sneetje copa, alles nogmaals herhalen maar de copa vervangen door de gedroogde ham. Afwerken met de rode zuring en de oxalis.


Beer & food pairing met Duvel:
Deze Belgische wereldklassieker in de speciaalbier wereld brengt een verfrissende toets in combinatie met dit complex topgerecht van l’Epicerie du Cirque (Antwerpse sterrenzaak). Het hoge koolzuurgehalte van het bier snijdt mooi door de smeuïge structuur van de kalfszwezeriken, terwijl de elegante bitterheid van het bier een prachtig samenspel vormt met de bitterheid van de rucola, met de zuurheid van de vinaigrette en met het ziltige van de ansjovis en de gedroogde hesp.
Een top combinatie!